سوال:مقاومت ویتامین های محلول در آب نسبت به گرما بیشتر است یا ویتامین های محلول در چربی؟

ویتامین های محلول در چربی.كي از شاخص هاي قابل اندازه گيري درغذا ميزان پايداري ويتامينهامي باشد.ويتامين ها و به ويژه ويتامين ث (اسيد آسكوربيك)و ويتامين ب ۱(تيامين)و ويتامين ب ۲(ريبو فلاوين)(ويتامين هاي محلول در آب)بسيار ناپايدار مي باشند .يكي از منابع اصلي ويتامين ها سبزيجان و ميوه جات(گياهان) هستند.ميزان نهائي يك ويتامين در غذا تحت تاثير عواملي همچون شرايط پرورش آن گياه حاوي ويتامين.تغييرات پس از برداشت آن.مراحل ابتدائي آماده سازي آن(شستشو و آسياب كردن). رنگ زدائي و ساير ساير روند هاي حرارتي  و ذخيره سازي  مي باشد.به علاوه  خود غذا و تركيبات شيميائي موجود در آن بر روي پايداري ويتامبنها تاثير مي گذارند . ساختمان هاي مختلف ويتامين نيز ميزان پايداري متفاوتي دارند..بيشترين واكنش هائي كه ويتامين ها در معرض آن قرار دارند عبارتند از:

اكسيداسيون: ويتامين هاي محلول در چربي و ويتامين ث و ويتامين ب ۱(تيامين)               

تخريب و ساير واكنش ها(قهوه اي شدن غير آنزيمي): ويتامين ث و ويتامين ب۱(تيامين)    

واكنش هاي فوتو شيميائي: ويتامين ب۲(ريبو فلاوين)بتا كاروتن(پيش ساز ويتامين آ)-

اسيد فوليك                    

متخصصين شيمي غذائي دوست دارند مقادير زيادي از ويتامين را در غذا حفظ نمايند اما گاهي اوقات اين كار مشكل مي باشد.حتي اگر ما  ميوه هاي تازه پوست كنده را كه در منز ل تهيه كرده ايم بخوريم ويتامين هاي محلول در آب  به وسيله روند خيساندن در هنگام پخت غذا از دست مي روند.ويتامين هاي غير پايدار در گرما به وسيله پختن  از بين مي روند و ويتامين هاي محلول در چربي در معرض اكسيداسيون قرار مي گيرند.بعضي از ويتامين ها به ويژه ويتامين ب 2(ريبو فلاوين) به واكنش هاي بيو شيميائي بسيار حساس بوده ودر حضور نور از بين مي روند.نشان داده شده كه شير تحويل داده شده در درب منزل(كه هنوز در انگلستان بدين صورت تحويل مي شود) نيز ميزان ريبو فلاوين كمتري نسبت به شير ذخيره شده در تاريكي دارد.همينطور شير قرار داده شده در جعبه هاي  شفاف ريبو فلاوين كمتري نسبت به شيرهاي موجود در جعبه هاي سر بسته و كدر دارند.بتا كاروتن(پيش ساز ويتامين آ)نيز نسبت به اكسيداسيون ايجاد شده در اثر نور حساس مي باشد.شرايط رشد  گياه و نوع

خاك و نور خورشيد محتوي ويتاميني را تغيير مي دهند...

براي بدست آوردن تركيبي از ويتامين محلول در آب  كه پايداري عالي داشته و در مقابل حرارت نيز مقاوم باشد ويتامين محلول در آب را با يك استر مخصوص اسيد چرب مخلوط  ميكنند.